近些年来农家乐和农家菜逐渐受到人们的追捧，吃农家菜的时，农家小土鸡或土鸡蛋也大受欢迎，     但是农家养的土鸡和土鸡蛋真的就比规模养殖的好吃么？营养真的比较多么？

    首先我们确定一个观念，当我们谈论肉好不好吃的时候，我们在谈论什么？

    更香？嫩粘脆滑？

    我们把这些转换成实验室的测定指标：

    嫩：pH 值、肉色、脂肪率、瘦肉率、背膘厚、眼肌面积、大理石纹、滴水损失、剪切力；吃起来不散有嚼头：肌纤维指数、肌纤维密度、肌肉剪切力和韧性；

    风味物质：肌苷酸，3- 甲硫基丙醛、(E)-2- 壬烯醛、(E)-2- 癸烯醛等 14 种物质，游离氨基酸、肌内脂肪、不饱和脂肪酸。

    注：滴水损失指在不施加任何外力而只受重力作用的条件下, 肌肉蛋白质系统在测定时的液体损失量。滴水损失越低肉质越好。

    那么决定肉好不好吃的原因有哪些？（以肉鸡为例）

   1、品种

    众多研究表明不同品种的鸡肉在感官品尝指标、组织物理学指标和风味物质含量等方面都存在差异，地方品种的鸡风味物质的沉积更高。

    比较舍养，规模化散养和农户养鸡在品种上的选择：

    舍养白羽鸡：品种多来自安伟捷公司（AA公司）、科宝公司等。目前市场上比较多的肉鸡品种有AA+,ROSS308。

    散养鸡：一般根据当地情况选择当地鸡种。

   2、饲养时间

    舍养白羽鸡：按照AA公司的饲养手册，养到42天，肉鸡体重为2.637kg，平均采食量110g/日，一般饲养天数在35-49天之间。

    散养鸡：地方鸡种生长缓慢，到20周约1.5kg，平均采食不到30g/日。

    所谓“鸡味”，主要和呈味核苷酸有关，鸡味重不重，与养殖时间有关，时间长，这种风味物质沉积就多。

   3、饲养模式

   我们来比较一下白羽肉鸡，规模化散养和农户散养的区别

   散养鸡活动量大于舍养白羽肉鸡，能提高肌纤维指数、肌纤维密度、肌肉剪切力和韧性，同时散养密度小，饲养环境好，有利于散养鸡呼吸道健康，但由于散养无法控制环境中的病原微生物，散养鸡易通过啄食等方式感染病菌，造成病菌感染（如沙门氏菌），所以散养鸡的安全质量无法有效保证。

  4、饲料

   首先我们来比较一下白羽肉鸡，规模化散养鸡和农户养鸡的大概饲料配方吧，为了简单比较，只选择了肉雏鸡阶段（注：选择的配方不能代表所有饲料厂和养殖户的选择）