酱油又称豉油，是我国的特产调味品，是以大豆的蛋白质和小麦或大米的淀粉为主要原料，经微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，然后合成的具有特殊色泽、香气、滋味的调味品。

    1.形态特征

    酱油按形态可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。固体酱油鲜味比液体酱油略淡。

   2.品种和产地

   常用的酱油有生抽酱油、老抽酱油、甜酱油、辣酱油、复制酱油、特制酱油等。生抽酱油简称生抽，为广东地区对天然露晒发酵制成的酱油的俗称。生抽颜色较浅，具有可口鲜味和丰富营养，为烹制中必备的调味品。老抽酱油简称老抽，为广东地区对酿制酱油时加入焦糖，致使产品呈现深黑色的酱油的俗称。老抽咸味较浓，香味和鲜味则不及生抽，多用来腌制肉类。甜酱油是指以黄豆制成酱胚后，配加红糖、饴糖、食盐、香料及酒曲酿成的酱油，酱油味甜咸兼备，气香味鲜，可用于蒸、炖、煮、炒等调味。辣酱油是指将辣椒泡于酱油中，一定时间后捞去辣椒，再将酱油煮沸冷却而成的酱油，除有酱油原来的鲜味外，兼有辣味，多用于调拌。复制酱油指在酱油中加入海产如虾子、蟹子，加入菌类如冬菇、草菇，加入香料如八角、草果，或加入味精等制成的酱油，常用的有虾子酱油、草菇酱油等。特制酱油如忌盐酱油是一种不含或只含少量钠离子的、专供肾脏病患者食用的特制酱油。

    3.质量标准

    酱油从色泽上，以棕褐色或红褐色，鲜艳，有光泽不发乌者为佳；从香气上，以有酱香气及酯香气，无其他不良气味者为佳；从滋味上，以鲜美，适口，稍有甜口，味醇厚，没有酸、苦、涩等异味和霉味者为佳；从体态上，以澄清，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，浓度适当者为佳。

    4.烹饪运用

    在现代烹饪中，酱油的地位与盐的地位是不相上下的，在有些地方，甚至还超过了盐的作用。酱油可以代替盐来定味，能增加菜肴的鲜味，对菜肴还具有增色、增香的作用，如在制作红烧类菜肴时经常使用酱油。同时，在广东许多地方还将酱油作为蘸料使用。酱油的品种在某种程度上决定着菜肴的风味特征，加在烹制冰糖扒蹄、东坡肉时所用的酱油则应为味咸而色淡的浅色酱油。