你所不知道的山葵、芥末和辣根

    不少人都吃过让人瞬时惊艳的辣根，很多人认为辣根只不过是芥末酱的另一个名字，其实，辣根和芥末并不是一种东西。另外，还有一种调味料叫做山葵，而这货才是正宗日本料理中经常使用的调味料。

    简单地说，芥末（mustard）是由成熟的芥菜——十字花科芸苔属的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。

    国内吃的辣根（比如禾绿的）也是十字花科芸苔属的植物，但它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，并且辣根本身是淡黄色的，商家为了让其看起来像是山葵，故意上的绿色食用色素。而真正高大上的是山葵。真正的芥末酱应该是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱（Mustard）、辣根压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已，而且也仅仅是类似罢了。

    单就磨山葵的小搓板就有很多的讲究，比如陶制的、鲨鱼皮的等等，在这里就不展开说了。说吃法，山葵首先一定是现吃现磨的，关于怎么研磨日本都分出了各大派系（犹如国内甜咸之争）比如带皮研磨、削皮研磨、从粗头开始研磨、从细头开始研磨等等。另外国内很多人吃寿司或者刺身前喜欢把芥（la）末（gen）和酱油混在一起，搅匀后食用。但是对于山葵来说这是不行的。因为酱油会将山葵的味道彻底破坏，碰都不能碰，更不要说搅匀了。普遍的方法应该是将厚切的三文鱼片一面放山葵酱、再将三文鱼折起来、用另一面蘸酱油。更讲究的吃法是不要让刺身和酱油直接接触，否则会把酱油串味。

    关于口感和味道用文字比较难以去形容。辣根制成的廉价芥末大家应该都有尝试，而相对于辣根，山葵的口感更加柔和，明显的没有辣根那么冲，而且后劲会消散的很快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。